Náuka o nápojoch

NÁPOJE

Sú to kvapaliny, ktoré uspokojujú fyziologické potreby - hasia smäd, osviežujú, povzbudzujú, podnecujú dobrú náladu, nasycujú, liečia,...

ROZDELENIE:

Podľa významu pre ľudský organizmus:

ü  nahradzujúce - slúžia na náhradu tekutín nevyhnutných pre život a zdravie, ich podiel je asi 80 % - voda, čaje, minerálne vody,...

ü  občerstvujúce - tvoria asi 20 % - sódová voda, sýtené limonády, špeciálne nápoje pre športovcov

Podľa obsahu alkoholu:

ü  nealkoholické - 0,75 % obj. alkoholu

ü  alkoholické - viac ako 0,75 % obj. alkoholu

Podľa teploty:

ü  teplé - káva, čaj, punč,...

ü  studené - voda, džús, kola,...

PITNÁ VODA

Najrozšírenejším článkom našej spotreby, ktorý priamo a každodenne ovplyvňuje zdravie človeka. Ukazovateľom kvality pitnej vody je jej fyzikálne, chemické a mikrobiálne zloženie.

Rozdelenie vody:

ü  mäkká voda - prechádza vrstvami žuli, ruli

ü  tvrdá voda - prechádza vrstvami vápenca, dolomitu, sádrovca, obsahuje minerálne látky

Zdroje pitnej vody:

Sú to pramenité a podzemné vody, ktoré sa používajú na zásobovanie obyvateľstva, priemyslu, poľnohospodárstva. Na Slovensku je 142 hydrogeologických rajónov využívaných podzemnú vodu. Z celkového počtu obyvateľstva je viac ako 76% zásobovaných z verejných vodovodov.

Úprava vody:

Ak nezodpovedá voda hygienickým požiadavkám alebo nemá štandartnú kvalitu, musí sa dezinfikovať alebo ináč upravovať. U nás sa dezinfikuje chlórovaním, zriedkavejšie sa používa aj ozónovanie, ožarovanie ultrazvukovými lúčmi alebo ultrazvukom. V niektorých krajinách sa do vody pridáva flór a jód.

Trhové druhy pitnej vody, pramenitá stolová voda - vybraný druh kvalitnej prírodnej pitnej vody z podzemného zdroja, ktorý vyhovuje podmienkam na trvalé a priame požívanie (rajec, matúšov prameň, evian)

Dojčenská voda - kvalitný druh prírodnej vody z podzemného zdroja, ktorá vyhovuje podmienkam na prípravu stravy a nápojov pre dojčatá a deti, jej trvanlivosť je 6 mesiacov - lucka, tatranská voda,..

Minerálne vody - vody, ktoré majú veľký obsah minerálnych látok alebo plynov. Obsahuje v 1dm³ (1l) viac ako 1g (100mg) rozpustných solí alebo 1g rozpustného CO₂ . Má osobité chuťové vlastnosti alebo liečivé účinky. Získavajú sa z prírodných zdrojov, podzemných vôd, ktoré boli zaregistrované a sú chránené.

Podľa teploty:

ü  studené pramene - pod 20°C

ü  teplé pramene - nad 20 °C

Termálne vody - vody , ktoré majú vyššiu teplotu ako 25°C

Podľa koncentrácie soli:

ü  hypotonické pramene - 1-8 g na 1l

ü  izotonické pramene - 8-10g na 1l

ü  hypertonické pramene - nad 10g na 1l

Podľa CO₂:

ü  s prírodným obsahom CO₂

ü  obohatené o CO₂

ü  čiastočne alebo úplne odstránené

Rozdelenie minerálnych vôd:

- prírodné liečivé vody - vzhľadom na svoje chemické zloženie a fyzikálne vlastnosti majú vedecky preukázané liečivé účinky. Patria sem železité, sírne, horké a arzenité vody. Môžu sa získavať iba priamo a to len z vyhláseného prírodného zdroja. Na etikete musia byť vyznačené významné ióny, ktoré môžu mať liečivé účinky na zdravie

- prírodná minerálna stolová voda - svojim chemickým zložením, fyzikálnymi a zmyslovými vlastnosťami je vhodná ako osviežujúca. V 1 l obsahuje menej ako 5g minerálnych látok a obsah rozpustného CO₂ je vyšší ako 1g. Minerálne vody sa členia podľa prevládajúcich minerálnych látok: sodné horečnaté, vápenaté, uhličitánové, chloridové, zásadité kyslé

- fatra - zásaditá- žalúdočné problémy, choroby tráviaceho ústrojenstva a látkovej premeny

- cígeľka - zásaditá, slaná iódová kyselka - črevné žalúdočné katary, žlčník, obličky, horné dýchacie cesty

- koritnica - sádrová železnatá kyselka, chudokrvnosť, žalúdočné problémy, červené krvinky

NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE

Podľa potravinového kódexu sa delia :
• sódová voda
• nealkoholické nápoje ochutené
o ovocné nápoje
o zeleninové nápoje
o ovocno-zeleninové nápoje
o zeleninovo-ovocné nápoje
o limonády
o povzbudzujúce nápoje
• nektáre
• ovocné šťavy
• zeleninové šťavy
• ovocno-zeleninové šťavy
• zeleninovo - ovocné šťavy

SÓDOVÁ VODA
Z pitnej vody nasýtením CO2. Je číra, bezfarebná, bez zákalov a usadenín. Používa sa na prípravu iných nápojov. Podáva sa ku káve, liehovinám.

OCHUTENÉ NEOALKOHOLICKÉ NÁPOJE
Ovocné a zeleninové nápoje - na ich výrobu sa používajú ovocné a zeleninové šťavy alebo ich koncentráty, stolová minerálna voda, cukor, med, umelé sladidlá, prírodné látky, fortifikačná látky - ak ich je v potrave nedostatok, obohacujú sa nimi nápoje (vitamín C), látky zabezpečujúce stálosť- koncentračné látky, CO2

LIMONÁDY
Vyrábajú sa z nápojových koncentrátov (sirupov) a pitnej vody, sýtené oxidom uhličitým, sirup je koncentrát s prevažujúcim podielom cukru a má nízku biologickú hodnotu.

POVZBUDZUJÚCE NÁPOJE
Špeciálne limonády, ktoré obsahujú výťažky z rastlín, v malých množstvách povzbudivé horké látky (kofeín, kokaín, teobromín, výťažky z korenín - škorica, klinčeky, zázvor)

TONIKOVÉ NÁPOJE
Obsahujú prírodné horké látky (chitín), výťažky z mäty priepornej, chmeľu, horca a puškôrca.

JÓNTOVÉ NÁPOJE
Určené športovcom, ktoré okrem vody obsahujú aj minerálne látky.

NEKTÁRE
Ovocné pretlaky získané prepasírovaním drene plodov, majú jemnú homogénnu konzistenciu, má vysokú biologickú hodnotu, obsahujú vitamíny, minerálne látky, pektín, celulózu, farebné a aromatické látky. Kôli úspornému skladovaniu, preprave, a manipulácií sa nektáre zahusťujú (sunquik) na priamu konzumáciu sa riedia.

OVOCNÉ ŠŤAVY
Sú nekvasené, spolu z ovocnou dužinou alebo filtrované konzervované teplom, môžu sa dopĺňať pitnou vodou a cukrom. Pasterizujú sa vo fľašiach.

ZELENINOVÉ ŠŤAVY
Vyrábajú sa hlavne z mrkvy, paradajok, cvikle, zeleru - prevencia chorôb

VÝŽIVOVÉ NÁPOJE
Sú osviežujúce alebo sýtiace z vyšším obsahom základných živín - bielkoviny. Patria sem mliečne nápoje, kakao, čokoláda.
Nápojové mlieka- biologicky vysokohodnotná obľúbená a denne používaná potravina (kyslé mlieko, cmar, kokteily, acidofilné mlieko, jogurtové nápoje).
Srvátkové nápoje- srvátka je odpad pri výrobe syrov, vysoký obsah výživných látok, u nás nízka spotreba.

NÍZKOENERGETICKÉ A DIA NÁPOJE
Nízkoenergetické nápoje majú na 1/3 alebo 1/2 znížený podiel energetických látok, sú určené spotrebiteľom, ktorý chcú znížiť svoj energetický príjem.
Dia nápoje majú sacharidy nahradené látkami - sacharín, sorbitol, manitol, ich základom dia nápojov sú ovocné šťavy, ktoré prevažnú časť sacharidov tvorí fruktóza - jej využitie v organizme nevyžaduje inzulín. Sortiment dia a light nápojov je široký.
SKLADOVANIE: suché, čisté, tmavé sklady

KÁVA
Pravlasťou kávy je Etiópia, najlepší druh kávy dáva kávovník arabský arobusta, plody kávy sa podobajú čerešniam, v jadre obsahujú 2 zrná, ak iba jedno- perlová káva, zbiera sa 2-3x ročne.
Zloženie:
sacharidy, voda, tuky, bielkoviny, kofeín, triesloviny, pektíny
Výroba:
Obraté plody sa zbavujú povrchových častí a dužiny, takto získané semená sa nechajú vo fermentačných kadiach kvasiť. Po 12 - 72 hodinách sa semená pri 60-70 °C vyperú, usušia a zbavia šupiek. Získaná surová káva sa vytriedi a vyleští. Má zlatozelenú farbu a podáva sa ako trvanlivá zelená káva.
Surová káva sa praží v pražiarňach pri 200 - 300 °C, čím dochádza k zmenám - stráca hmotnosť, zväčšuje sa objem, bielkoviny a tuky sa rozkladajú, uvoľňujú sa aromatické látky, sacharidy sa menia na karamel, vznikajú dechty, ktoré spôsobujú typickú chuť kávy a dráždivo pôsobia na organizmus. Pri pražení sa uvoľňuje kofeol - aróma.